Ik vertelde al hoe de corontaine mij ertoe aanzette om te beginnen experimenteren met fermentatie van rode (zuur)kool. Intussen is de rode kimchi bijna op (om nom nom) en staat er ook een pot met bloemkool en wortel op het aanrecht te broebelen. Maar er is nog een techniek waar mijn innerlijke keukenprinses slash experimentator blij én zen van wordt: desem. Je kan er heerlijk zuurdesembrood mee bakken en dat is helemaal niet zo moeilijk als het lijkt! Hieronder vind je een handleiding om het zelf te maken, from scratch. Het enige wat je nodig hebt naast water en meel? Tijd en geduld. En laat dat er nu net, voor één keer, in overvloed zijn bij velen onder ons.
Zuurdesem is net als gist, bakpoeder of dubbelkoolzure soda in essentie een rijsmiddel dat luchtigheid in je brood of baksels brengt. Daarnaast is dit specifieke rijsmiddel ook een smaakmaker – vandaar het ‘zuur’ in de naam. Laat je daardoor echter niet afschrikken: de zurige connotatie is vooral gelinkt aan het traditionele roggebrood (jeweetwel, dat donkerzwart baksteenbrood dat je at met magere kaas en tuinkers om niet te veel punten te sprokkelen tijdens een Weight Watchers-kuur). Je hebt de zuurheid van je desem ook vooral zelf in de hand door de mate waarin je de desem laat fermenteren, op welke temperatuur, enz. Allemaal dingen waarmee je volop kan gaan experimenteren eens je de basics onder de knie hebt.
Ik begon een hele tijd geleden voor het eerst met zuurdesembrood bakken na een vakantie in Frankrijk waar ik heerlijke pain au levain at. Niet veel later lanceerde De Standaard een reeks rond zuurdesem met een gratis zuurdesemstarter bij de krant. Daarmee bakte ik voor het eerst een zuurdesembrood met de uitstekende instructies van Sarah Lemke. Na een paar maanden ijverig brood bakken taande mijn enthousiasme wat, want combinatie met kind en voltijdse job enal, en bleef de zuurdesemstarter nog een hele tijd wegkwijnen ergens achterin mijn koelkast.
Enter corontaine en het idee om zelf weer aan het brood bakken te gaan, nu we thuis 4 monden moeten voeden en we liever niet elke dag naar de bakker gaan (ik moet momenteel ook nog op een mogelijke allergie letten, wat het allemaal nog iets lastiger maakt om buitenshuis brood te kopen). Ik was duidelijk niet de enige met dit lumineuze idee: in elke supermarkt waar ik kwam sinds de start van de lockdown was het rek van de bloem angstaanjagend leeg gehamsterd, op een zieltogend pakje witte patisseriebloem of een doos quinoa-, teff- lupine- of een ander exotisch meel na.
Gelukkig had ik voor de lockdown nog nietsvermoedend 2,5 kg goeie volkoren tarwemeel ingekocht die nu goed van pas kwamen. Hiermee begon ik mijn zuurdesemstarter, volgens de aanwijzingen van Xandra Bakt Brood. Simpelweg doe je dat als volgt.
Zuurdesemstarter maken
Ingrediënten:
Gebruik een broodmeel naar keuze. Het meel zal mee de smaak van de starter en het brood bepalen, maar je kan bijvoorbeeld starten met tarwe en later spelt toevoegen, of rogge, of vice versa…
Dag 1:
Meng 50 gram meel met 50 gram lauw water in een afsluitbaar plastic of glazen potje dat je eerst hebt omgespoeld met heet water (om eventuele afwasmiddel residu te elimineren). Goed roeren* tot het gemengd is en op kamertemperatuur afgedekt laten staan. Als het té koud is zal het niet goed van start gaan, dus mijd tochtige bijkeukens of kelders.
*Volgens sommige mensen die er meer van weten dan ik moet je metalen instrumenten mijden. Anderen zeggen dan weer dat dit niet nodig is. Ik meng meestal met een plastic lepel of siliconen pannenlikker.
Dag 2:
Voeg 50 gram meel en 50 gram water bij je starter. Goed mengen en terug afdekken. Ik doe zelf de starter niet elke dag in een nieuw potje, maar om de paar dagen, als er al wat meel aan de zijkant is blijven plakken.
Dag 3:
Voeg 50 gram meel en 50 gram water bij je starter. Goed mengen en terug afdekken.
Dag 4:
Voeg 50 gram meel en 50 gram water bij je starter. Goed mengen en terug afdekken.
Dag 5:
Voeg 50 gram meel en 50 gram water bij je starter. Goed mengen en terug afdekken.
Je zou gaandeweg moeten zien hoe je starter stilletjesaan begint te leven: er komen voorzichtig belletjes aan de oppervlakte. Dat is de bedoeling!
Op dag 5 is volgens Xandra je zuurdesemstarter klaar, maar naar ze aanraadt en ik zelf ook ondervond is het geen overbodige luxe om voor je eerste brood een tikkeltje (1 gram) instantgist toe te voegen. Je kan beginnen met brood bakken, yes!
zuurdesemstarter op dag 3 
mooi actieve zuurdesemstarter op dag 6
Zuurdesemstarter gebruiken, bewaren en onderhouden
Je kan de zuurdesemstarter uit het bovenstaande recept onmiddellijk gebruiken voor brood. Als je een deel van je starter afneemt, kan je hem daarna best ongeveer even veel voeding teruggeven, de helft water en de helft meel. Je kan je starter prima in de koelkast bewaren en één keer per week een lepel meel en een lepel water geven.
Wil je je koelkaststarter gebruiken voor een broodrecept, dan haal je een halve dag van tevoren (ongeveer 8-10 uur) een deel van je starter af en doe je die in een proper afsluitbaar potje. Je voegt hierbij het dubbele aan meel en water toe (1:2:2). Dus voor 160 gram starter in het recept hieronder gebruik je ongeveer 32 gram koelkaststarter, 64 gram meel en 64 gram water. Goed mengen en afgedekt laten staan op kamertemperatuur tot het flink aan het broebelen is.
Zuurdesembrood bakken
Ik testte enkele broodrecepten uit en hetgeen mij het beste ligt is dit van The Clever Carrot. Ik gebruik altijd volkoren tarwemeel, vaak aangevuld met ongeveer 1/5 witte patisseriebloem (de hamsters waren weg met de rest, weet je nog) of een mix van (volkoren) spelt, tarwe en witte bloem. De eerste keer gebruikte ik enkel volkoren tarwemeel, maar dan heb je echt een heel donker brood. Je kan hiermee zelf wat experimenteren tot je een verhouding vindt die je lekker vindt, of voor kant-en-klare broodmixen kiezen natuurlijk.
Ingrediënten en benodigdheden
160 gram actieve zuurdesemstarter (zie hierboven)
260 gram lauw water
25 gram olijfolie
500 gram broodmeel
10 gram zeezout
grof maïsmeel of semolina, voor het bestuiven van de onderkant
Een gietijzeren pot (ik heb een superfijne Staub pot) die dienst doet als Dutch oven en een deegschraper (niet met een handvat zoals een pannenlikker, maar zo’n rechthoekig afgerond exemplaar) zijn o zo handig maar niet volstrekt onontbeerlijk. De gietijzeren pot zorgt ervoor dat je brood de eerste 20 minuten in een voldoende vochtige omgeving zit en geeft ook een heerlijk korstje. Een pizzasteen of goede bakplaat en (hittebestendig) kommetje water in de oven kunnen daar eventueel ook voor zorgen als je geen gietijzeren pot ter beschikking hebt.
Begin met de zuurdesemstarter te mengen met het water en de olijfolie. Voeg het broodmeel en zeezout toe, meng tot er geen droge enclaves meer zijn en laat het geheel dan 30 minuten staan (dit proces heet autolyse).
Na 30 minuten kan je het mengsel verwerken tot een bal. Lange tijd kneden hoeft niet. Leg de bal terug in de kom en trek er plastic folie en een propere keukenhanddoek over. Laat een nacht rijzen in de koelkast, in een onverwarmde ruimte of buiten, of op het aanrecht als je huis niet te warm is. Hoe warmer de temperaturen, hoe korter dit proces duurt, en hoe meer je het kan vertragen door af te koelen. Je kan het dus ook overdag doen en in het oog houden wanneer het deeg ongeveer anderhalve keer zo groot is als in het begin. Tijdens deze fase kan je het deeg ook ‘stretchen’ om het extra volume te geven: rek het deeg voorzichtig wat uit en vouw het over zichzelf heen. Draai de kom een kwart en herhaal een uur later (dit is optioneel).
Als je deeg mooi gerezen is, ga je er een brood van maken. Haal het deeg met je deegschraper uit de kom en leg het op een lichtjes met bloem bestoven werkvlak. Nu vouw je een soort van enveloppevorm, om die op het einde om te rollen zodat de naden onderaan zitten. Je neemt een kant van het deeg, trekt die wat uit en rolt naar binnen. Dan doe je hetzelfde met de zijkanten en bovenkant, totdat je een soort pakketje hebt met een bolle onderkant. Dit rol je dan met behulp van een deegschraper over tot een mooie bolvorm. Sarah Lemke doet het ietsje anders maar geeft een goede uitleg in het filmpje van De Standaard hierboven, of anders is YouTube je vriend (hier een goed voorbeeld).
Strooi wat maïsmeel in je gietijzeren pot en leg het gevormde brood erin, met de naad aan de onderkant. Strooi er bloem over of eventueel een mengeling van zaadjes. Je kan je pot eventueel voorverwarmen, maar als je een warme plek in huis hebt dan hoeft dit niet. Laat het deeg één tot twee uur rijzen op een warme plaats met het deksel op de pot, totdat het mooi bol is. Verwarm tegen dan de oven voor op 250 graden of zo hoog mogelijk (mijn persoonlijke ervaring met meer dan 250 graden zijn niet zo goed).
Tarwe-spelt zuurdesembrood met Z-inkerving 
Zuurdesembrood met zaadjes en I-inkerving 
Tarwe-spelt zuurdesembrood met X inkerving
Maak een ondiepe snede in het brood met een scherp mes. Je kan hier je creativiteit aanspreken en een Z, X of I-patroon… zetten. Zet de pot met het deksel erop in de oven en laat 20 minuten bakken. Verlaag de temperatuur dan naar 225 graden en haal het deksel van de pot (opgepast, heet! Gebruik zeker goede handschoenen want je verbranden aan deze temperatuur is pijnlijk). Bak nog 35-40 minuten, totdat de onderkant van het brood hol klinkt of totdat een kookthermometer 95 graden geeft voor de binnenkant van het brood. Haal de pot uit de oven en laat het brood afkoelen op een rooster. Beleg met iets lekkers en wees trots op je broodcreatie from scratch!
Een woordje over timing
Het grootste ‘nadeel’ van zuurdesembrood is dat het veel tijd vergt om te maken: van het moment dat je de starter voedt totdat je je tanden in een boterham zet duurt het ongeveer 24 uur. Maar dat hoeft niet per se een nadeel te zijn. De verschillende stappen vergen immers weinig werktijd, je hoeft niet lang te kneden, dus alles is ook goed te doen zonder machines. Je kan de tijd ook zelf een heel stuk manipuleren door je deeg op een warmere of frissere plaats te laten rijzen – ik las zelfs al dat mensen hun brood 24 uur of meer laten rijzen. Een zuurdesemstarter in de koelkast is ook heel vergevingsgezind: vergeet je hem een paar weken of ga je met vakantie, dan geef je hem daarna gewoon weer een paar dagen voeding en verrijst hij als een feniks uit zijn, euh, verzuurde staat.
Mijn timing voor brood tegen de middag is ongeveer als volgt:
’s Middags haal ik de starter uit de koelkast en geef ik hem voeding volgens de 1:2:2 regel. Dit mengsel laat ik op het aanrecht staan.
Tegen de avond check ik of het goed aan het broebelen is. Als dat het geval is, begin ik aan de autolyse. Eigenlijk moet je dit ten laatste een half uur voor je gaat slapen doen. Een half uurtje later vorm ik het deeg tot een bal in de pot en laat het rijzen, in de koelkast, op het aanrecht of in ons tuinhok.
Rond 9u vorm ik het deeg en gaat het in de gietijzeren pot. Daar rijst het een dik uur op de vensterbank boven de verwarming. Als het mooi gegroeid is start ik de oven op en als die opgewarmd is, kerf ik een snede in het deeg en gaat de pot erin met deksel erop. 20 minuten later gaat de oven naar 225 graden en dan is het zo’n 35-40 minuten tot het klaar is. Die laatste timing zal je zelf een beetje moeten ondervinden want is afhankelijk van je brood, je pot, de oven…
Als je tegen ’s ochtends brood nodig hebt kan je ook je starter ’s avonds opstarten, brood maken doorheen de dag en ’s avonds bakken.
De smaak te pakken gekregen? Laat me weten hoe je zuurdesem avonturen gaan! Ik maakte intussen ook al pizzadeeg en wafels met mijn zuurdesemstarter, dus stay tuned voor de volgende aflevering!